這幾天，一位重慶小伙兒火了。他在倫敦的“中國(guó)美食節(jié)”上賣重慶小面，3天時(shí)間賣出1500多碗面，營(yíng)業(yè)額超過(guò)10萬(wàn)元人民幣，甚至還有外國(guó)人為了吃一碗面等了將近1個(gè)小時(shí)。

說(shuō)起小面，放在幾年前，離開(kāi)川渝地區(qū)，恐怕大部分人都不知道這是什么東西。然而，兩年前開(kāi)始，重慶小面突然火爆全國(guó)，甚至有超越“快餐巨頭”蘭州拉面和沙縣小吃之勢(shì)。這么短的時(shí)間，重慶小面是如何做到席卷全國(guó)的？

小面才是重慶的靈魂

提起重慶美食，很多人的第一反應(yīng)莫過(guò)于火鍋。然而在重慶，小面是一種比火鍋更普及、更親民的美食。被稱為“重慶第一面癡”的網(wǎng)友“123臺(tái)燈”在接受采訪時(shí)就說(shuō)，根據(jù)他的初步統(tǒng)計(jì)，重慶小面面館的規(guī)模至少是重慶火鍋店的五倍，數(shù)量可能有七八萬(wàn)家之多，包括面館、路邊攤等，就業(yè)人數(shù)有幾十萬(wàn)。

據(jù)成都老師傅劉金和回憶，抗戰(zhàn)前后和建國(guó)初期，吃擔(dān)擔(dān)面的大都是太太、小姐、公務(wù)員等，是來(lái)吃味品鮮的，擔(dān)擔(dān)面的面條少，用精莢的小細(xì)瓷碗盛裝，佐料講究；吃麻辣小面的，大都是經(jīng)濟(jì)不富裕的人，是解決填飽肚子的，麻辣小面等面條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。

如今，小面已經(jīng)是重慶人最平常的早餐，很多重慶人的一天正是由小面開(kāi)啟。重慶人對(duì)于小面的關(guān)注也很令人嘆服，2007年重慶飲食界曝出一重要新聞：因物價(jià)上漲，重慶小面不約而同地由2.5元／2兩調(diào)整到3元／2兩，此消息經(jīng)報(bào)社記者廣泛采訪證實(shí)而上了當(dāng)?shù)貓?bào)紙的頭條。

對(duì)于重慶人來(lái)說(shuō)，小面不僅是習(xí)慣、口味，更代表了重慶的平民氣質(zhì)。在重慶，一個(gè)高塑料凳，一個(gè)矮凳，便可以撐起一張飯桌。簡(jiǎn)陋的桌椅旁，男女老少聚在一起，不管是衣著鮮亮的美女，還是西裝革履的帥哥，都埋頭在面碗間。

正宗的小面長(zhǎng)啥樣？

小面是重慶市民唯一普遍接受的面食，對(duì)于現(xiàn)如今全國(guó)范圍內(nèi)的火爆，一些小面愛(ài)好者卻有擔(dān)心，認(rèn)為很多地方不正宗的做法會(huì)毀了“重慶小面”這塊招牌，而正宗的重慶小面又該是什么樣子的？

傳統(tǒng)意義上的重慶小面屬于湯面類型，指以蔥、蒜、醬、醋、辣椒調(diào)味的麻辣素面。與其他地方的面食相比，小面的靈魂在于——調(diào)料。重慶小面的調(diào)料一般多達(dá)十幾二十種：油辣子、食鹽、味精、花椒、醬油、醋、香油、蔥段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻醬……哪種多哪種少、哪種重哪種輕，都由各家老板們掌握著秘方，以此來(lái)成就自家小面的獨(dú)一無(wú)二。盡管各家秘方不盡相同，但重慶小面的基本口味始終是四個(gè)字：麻辣鮮香。

“麻”來(lái)自花椒，花椒的選料很重要，翻炒也很關(guān)鍵，火候必須拿捏得當(dāng)，需要用鐵鍋將新鮮花椒“坑”香，最后再打出粉末；

“辣”則是油辣子，須用純正菜籽油，在油溫200℃時(shí)，澆蓋辣椒面，緊接著放入芝麻和花生，油溫120℃再澆蓋，最后用小火慢慢炒制；

“鮮”是湯頭，用骨頭熬制的鮮湯配上豬油，四川有句行話“川戲的腔，川菜的湯”；

“香”來(lái)自海椒，盡管與油辣子的原料相同，但要求卻完全不同，油辣子要求辣味純正，而海椒卻要辣中帶香。

并且，重慶小面并非像很多人認(rèn)為的那樣，對(duì)“面”完全不講究。面的含水量要達(dá)到30%，重慶人稱之為“水面”。而且，有了得當(dāng)?shù)恼{(diào)料和調(diào)配手藝，面的口感卻在于挑面師傅的火候掌控。王愛(ài)祖主編的《吃在重慶》中寫道：“每個(gè)人的軟硬標(biāo)準(zhǔn)不同，挑面師要掌握你的標(biāo)準(zhǔn)一定要經(jīng)過(guò)一番了解與調(diào)整，這就是為什么每個(gè)人早上吃小面的地方大致固定的原因。甚至說(shuō)吃面人與小面攤主的默契程度簡(jiǎn)直不亞于一對(duì)生活了10年的夫妻?！?/p>

媒體傳播和名人效應(yīng)幫助小面火遍全國(guó)

僅僅在三年前，小面還偏居西南一隅，僅僅北京、上海等大城市，有為數(shù)不多的小面店。

2013年11月，一部叫《嘿！小面》的紀(jì)錄片改變了這一切。這部紀(jì)錄片在央視播出，片中的主角“123臺(tái)燈”帶著攝制組專門尋找最市井的小面攤。搜索引擎上關(guān)于“重慶小面”的數(shù)據(jù)，也是從2013年的第四季度開(kāi)始瘋狂增長(zhǎng)。

到了2014年的第一季度，《舌尖上的中國(guó)·第二季》在央視播出，重慶小面再次上鏡，聲勢(shì)由此達(dá)到頂點(diǎn)，小面一下子成為與重慶火鍋、重慶江湖菜并駕齊驅(qū)的重慶代表美食。

全國(guó)掀起了開(kāi)小面店的熱潮。據(jù)《重慶晨報(bào)》2014年的報(bào)道，重慶廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)說(shuō)：“今年跑來(lái)重慶要求學(xué)習(xí)小面的人很多，除了國(guó)內(nèi)，有的還從巴黎、紐約飛過(guò)來(lái)學(xué)小面。一般一家都帶有3-5個(gè)學(xué)徒，有的還有10-20個(gè)學(xué)徒，加上還有一些培訓(xùn)學(xué)校，初步估計(jì)，今年來(lái)，至少有數(shù)萬(wàn)人在重慶學(xué)做小面?！?/p>

“123臺(tái)燈”說(shuō)接受采訪時(shí)說(shuō)：“獲評(píng)重慶小面50強(qiáng)的一家小面館，以前培訓(xùn)費(fèi)是8000元，從去年底后就開(kāi)設(shè)了小面制作培訓(xùn)課程，眼下培訓(xùn)費(fèi)已漲到了2.2萬(wàn)元，就是這個(gè)學(xué)費(fèi)，仍然有不少人趨之若鶩，而這家小面館老板光培訓(xùn)費(fèi)就掙了近千萬(wàn)元?！比缃瘢退阍跂|北的哈爾濱，打著重慶小面招牌的至少也有上千家。

2014年11月，重慶籍主持人孟非在南京開(kāi)了一家主打重慶小面的餐館，又一次把重慶小面推上了輿論風(fēng)口，而此時(shí)，重慶小面已經(jīng)覆蓋到全國(guó)絕大部分地區(qū)。

一家餐飲媒體調(diào)查了“各類面在面條餐食中的消費(fèi)意愿占比”，蘭州拉面近些年一直是消費(fèi)者的首選，但消費(fèi)意愿逐年下降。重慶小面在面食中的消費(fèi)意愿占比從2014年開(kāi)始迅猛增長(zhǎng)，截止到2015年4月，已經(jīng)與蘭州拉面的消費(fèi)意愿占比齊平。

地方政府也推了小面一把

與“沙縣小吃”和“青海蘭州拉面”不同，重慶地方政府對(duì)小面有些后知后覺(jué)。在紀(jì)錄片《嘿！小面》火爆之后，“123臺(tái)燈”想成立一個(gè)小面協(xié)會(huì)，向全國(guó)推廣小面，他同重慶市民政局、重慶市文化委員會(huì)和重慶市商業(yè)委員會(huì)等政府部門接觸，才發(fā)現(xiàn)小面一直沒(méi)有引起政府的重視。

不過(guò)伴隨著小面的火爆，地方政府很快意識(shí)到其中的價(jià)值，今年9月，重慶舉辦首屆“小面文化節(jié)”。官方致辭中說(shuō)：“首屆重慶小面文化節(jié)的成功舉辦……對(duì)于不斷挖掘重慶特有的小面文化內(nèi)涵，提升‘重慶小面’對(duì)外形象，促進(jìn)‘重慶小面’品牌化經(jīng)營(yíng)，以及抱團(tuán)發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展，都具有積極的推動(dòng)作用。”

繁榮之下，小面的危機(jī)或許剛剛開(kāi)始

如今，小面的風(fēng)光一時(shí)無(wú)二，很多人都在討論，小面是否會(huì)和蘭州拉面、沙縣小吃一樣，成為中國(guó)快餐的“新一極”。然而，小面卻出現(xiàn)了“手藝派”和“工業(yè)化”之爭(zhēng)。

重慶小面雖然調(diào)料普通，但各家的味道卻多有不同。小面館老板，常常把這句話掛在嘴邊：“不是吹牛，全國(guó)只要有第二家做得出我這個(gè)麻辣味，我馬上關(guān)門。”重慶人甚至評(píng)價(jià)說(shuō)，小面調(diào)料簡(jiǎn)直是一樁秘密，與美國(guó)的可口可樂(lè)的配方是同一級(jí)別。

于是，很多小面店是手把手的教學(xué)員，在統(tǒng)一原料供應(yīng)的基礎(chǔ)上，專門把學(xué)員召集起來(lái)，培訓(xùn)打作料的“手感”，力求達(dá)到100%的復(fù)制，不合格不準(zhǔn)出師，這是“手藝派”；相比于“靠感覺(jué)”的打作料，“工業(yè)化”則是通過(guò)中央廚房，把配好的原料配送給一家家的加盟店。

今年8月，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇召開(kāi)，然而這次會(huì)議并沒(méi)有什么成果。因?yàn)橐坏?biāo)準(zhǔn)化，很多人的擔(dān)心就會(huì)變成現(xiàn)實(shí)：千店一味的重慶小面，哪里還有什么特色和魅力。